Detrás del tono crema de la leche fresca

Elim Johana Alonso Dorado, Comunicación Social y Periodismo

Cuando bebemos un vaso de leche no pensamos en el proceso que hay detrás y mucho menos, en la importancia de una vaca en la vida humana.

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​Foto: Johana Alonso

Está presente en cada una de las comidas, en el café del desayuno, el yogurt de las medias nueves, el jugo o la pasta del almuerzo, el chocolate caliente que bebemos en una tarde fría, la mantequilla que le untamos a las galletas, es muy frecuente encontrar lácteos en nuestra dieta. Pero ¿conoce el proceso?, ¿se ha preguntado alguna vez sobre el animal del que proviene todo esto?, ¿conoce la importancia de una vaca en su vida?

Un día me comencé a preguntar todo esto y encontré que las vacas son más importantes e interesantes de lo que las personas del común creen. Sin darnos cuenta, les debemos mucho a señoritas bovinas como Chispa, Violeta, Nata, Zamora y Duquesa.

Es la 1:30 de la madrugada y don José empieza su jornada laboral. Es hora de ponerse el overol y de alistar las cantinas, las copas de ordeño, encender el motor y el tanque de enfriamiento. Mientras tanto, Cristian, el auxiliar de José, va a traer las 47 vacas desde el potrero hasta el centro de ordeño. Las vacas conocen el camino, ya están acostumbradas a la rutina y al horario. Esta finca, ubicada en Tocancipá, tiene unas 5 hectáreas de terreno y vende su leche a la empresa Alpina, que compra cada litro a $1.150 pesos y un camión la lleva a la planta cada día en la mañana. El costo de la leche depende de una prueba que determina la cantidad de bacterias, proteínas y grasa que contenga.

Colombia es uno de los países con mayor producción de leche en América Latina y como colombianos consumimos, según Asoleche, 140 litros al año por persona.

El centro de ordeño es rústico en comparación con el de otras fincas, aunque el tanque de enfriamiento es útil no solo para evitar que la leche se dañe sino para agitarla cada 2 horas y mantenerla fresca.

Comienzan a ordeñar las vacas de cinco en cinco. Cada una tiene su nombre. Don José llama a Violeta, una de las primeras en ser ordeñada, y esta sale de entre el ganado asomando su cabeza negra entre la multitud manchada. El olor de 47 vacas aglomeradas en un espacio reducido es hediondo, es una mezcla de orina, heces y el aroma propio de cada uno de los animales, todo reunido en un pequeño recinto. Es casi insoportable, tanto que hasta el hígado más fuerte se rebotaría.  Con ese aroma, quería salir de allí inmediatamente, pero mi deber me lo impedía, con el tiempo me acostumbré al ambiente.

Primero, limpian la ubre del animal y hacen una prueba en un recipiente para verificar que esta no esté sangrando. Luego, conectan la copa de ordeño a la ubre y de allí, por medio de tubos y gracias al motor, la leche llega a la cantina. Cuelan la leche pasándola de una cantina a otra con un tamiz, para separar cualquier impureza y luego la vierten dentro del tanque, en cuyo recinto el aire es pesado y caliente, pero estuve allí un rato intentando escapar del almizcle de estiércol y orina de res.

Nunca tenemos en cuenta el esfuerzo real que hay detrás de un vaso de leche. El cansancio se notaba en el rostro de estos dos hombres, el cargar las cantinas llenas de leche no parecía un trabajo fácil, ni aguantar los aromas y el frío de la madrugada en la sabana de Bogotá.

Mientras el ganado es ordeñado, cada una espera su turno. Muchas se asustan de la presencia de desconocidos, otras permanecen como si nada sucediera. Ver tantos animales en un recinto tan pequeño puede llegar a ser brutal, los cuerpos grandes se empujan, sin darse cuenta, en un movimiento descuidado. Algunas se ofenden y devuelven cabezazo o patada tras ser empujadas y comienzan pequeñas peleas en las que muchas veces otras, que no tenían nada que ver, son agredidas y también entran a la pelea que se acaba cuando se cansan o cuando llaman a alguna de ellas. La higiene no parece ser un problema para ellas, a diferencia de nosotros los humanos. A ellas no les interesa hacer sus necesidades mientras comen o ser manchadas con el excremento de la otra. En ellas no existe la noción del asco o el desagrado.

Las personas de la granja también deben velar por el cuidado y salud del ganado, abonar el follaje, darles concentrado como suplemento para mejorar la calidad de la leche, inseminarlas con el esperma del toro adecuado, vacunarlas, sacar los documentos para demostrar que el ganado no tiene tuberculosis, limpiar el centro de ordeño, recordar el nombre de cada vaca y muchas cosas más que hay detrás del oficio que, según ellos, no está bien remunerado.

El corral se va vaciando, el aroma se vuelve más soportable y las vacas se devuelven solas por el camino hasta el potrero en el que pasan la mayor parte del día. Estaba admirada por el esfuerzo de este trabajo cuando llegó Don Lucas, el administrador de la finca, así que aproveché para preguntarle sobre las ganancias del lugar.  La respuesta de Lucas es una queja por la falta de apoyo del Estado, el 35% de las ganancias se va solo en concentrado, la subida de los precios del alimento y el pago a los trabajadores son costos obligatorios. “Este no es un negocio para enriquecerse”, asegura. Don Lucas creció viendo a sus padres ordeñando y cuidando las vacas. Este negocio prácticamente se hereda, no es el único que trabaja en esto gracias a la influencia de sus padres o abuelos. Él, como otros campesinos, ha heredado el ganado y el terreno de sus familiares, es como si el amor por las vacas se llevara en la sangre.

Lucas administra dos fincas, una en Tocancipá y otra en Guasca y por su experiencia conoce bien la vida de las reses. Las terneras se venden por lo general en ferias y para las grandes fincas productoras es importante que estén genéticamente modificadas para que produzcan mayor cantidad de leche. Comparando entre las bovinas de una finca tecnificada y las de una finca de ordeño manual tradicional, el tamaño de los animales de la finca tecnificada es considerable, los rasgos físicos son distintos y claramente producen casi el doble de leche. Una res normal produce de 15 a 18 litros y una modificada puede llegar a producir 35 litros diarios.  Me cuentan que separan a la madre de la ternera cuando esta solo tiene tres días de vida y en la primera semana usan un ácido especial para quemarles los cachos, lo cual es indispensable para que no les vuelvan a crecer y al ser adultas no lastimen a otras compañeras. Hay una clase de entrenamiento para estas terneras: de manera temprana las educan para que se acomoden en la reja movible y coman mientras la copa de ordeño succiona la leche. Además de esto, también se acostumbran a cierto tipo de ordeño. José toca el pezón de Duquesa, esta se enoja y patea con fuerza, está acostumbrada únicamente a ser ordeñada con la máquina.

La vida lechera de la vaca va desde el primer parto hasta el séptimo, aproximadamente. Son alimentadas con follaje y concentrado que aporta otros nutrientes a la leche para que esta aumente de valor. La calidad de la leche se evalúa según una prueba en la que miden la cantidad de grasa, proteínas y bacterias de esta, de lo cual depende su valor monetario. Incluso existen bonificaciones sobre dicha calidad. Es sorprendente cómo las reses son madres prácticamente durante toda su vida, pero al mismo tiempo se les niega la maternidad al ser alejadas de la ternera a las pocas horas.  Los días de la vaca pueden llegar a ser monótonos. En la madrugada ya están siendo ordeñadas, durante la mañana pastan en el campo y beben agua ocasionalmente, mueven su hocico al masticar de esa forma tan peculiar, espantan las moscas con la cola, se limpian la nariz con la lengua y siguen pastando. Parece que tuvieran amigas porque andan divididas en ciertos grupos. Incluso tienen peleas y se golpean entre ellas con la cabeza. Responden a un nombre, se abren paso entre las otras cuando las llaman. Unas temen a los humanos y se alejan. Otras son altivas y pasan cerca de uno mirándolo con el rabillo del ojo, con cierto desprecio. Algunas están allí como si nada, solo comiendo pasto y moviendo lentamente la mandíbula inferior, seguramente por su falta de incisivos superiores.

“Después del séptimo parto, la vaca se seca y hay que venderla”. Esto me sorprende mucho: las nombran, crían, cuidan y alimentan, es como si alguno de nosotros vendiera a nuestra mascota porque ya está vieja. La jubilación del animal es como la de muchos otros bovinos, en el matadero y la del hombre, en el campo. Los dos pasan su vida sirviéndole al negocio de la leche, a las grandes empresas, pero es poco lo que le queda a quienes la producen y la obtienen. Cuando bebemos un vaso de leche no pensamos en el proceso que hay detrás y mucho menos en las vacas a las cuales incluso miramos con indiferencia pero que están detrás del tono crema, blancuzco, de la leche fresca.

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