Gastronomía Colombiana, una deuda nacional

Cristian David Moreno Garzón

Los cocineros en Colombia se han dado a la tarea de crear nuevas preparaciones con ingredientes autóctonos. Restaurantes como Mini-Mal y Salvo Patria en Bogotá usan desde ajíes frescos de la Amazonía, hasta variedades de maíz, frijoles, hortalizas y legumbres.

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Desde el tucupí y diferentes ajíes frescos de la Amazonía, pasando por pesca del día traída del Pacífico, hasta variedades de maíz, frijoles, hortalizas y legumbres; estos son los ingredientes que decidieron utilizar restaurantes como Mini-Mal y Salvo Patria en Bogotá. Ambos son impulsados con el deseo de fomentar el orgullo hacia los ingredientes colombianos, creando platillos de gran calidad con productos locales e intentando plasmar en un plato la diversidad del país.

TripAdvisor es un directorio web, suministra reseñas de hoteles y restaurantes, allí los comensales califican los restaurantes a los que asisten y se organiza un ranking con los sitios más apetecidos por los usuarios. Todos aspiran llegar a la cima. Sin embargo, sorprende que en dicha lista solamente están presentes cuatro restaurantes con ingredientes autóctonos y de cocina típica en el top 15. Esto, sin duda, habla de la falta de identidad y amor de algunos colombianos por los productos locales. Aun cuando el país podría ser fácilmente comparado con el Jardín del Edén, un lugar donde todo fruto prospera y hay inmensa cantidad de alimentos, el público nacional ignora esto por completo y no sienten lo “criollo” como suyo.

Alejandro, salve usted La Patria
Alejandro Gutiérrez, dueño y chef de Salvo Patria, creció rodeado de plantas aromáticas e ingredientes típicos, siempre abrazado por el calor de los fogones y el hogar. Estudió siete semestres de Biología, pero abandonó la carrera, pues no era feliz. Decidió incursionar en el mundo gastronómico, hizo pasantías en un restaurante en el centro de Bogotá y se enamoró de la cocina. En 2013, se unió al proyecto de Salvo Patria (para ese entonces era un café) y quiso llevarlo a un nivel gourmet.

En Bogotá nunca se ha querido hacer otro tipo de gastronomía, eso lo notó el chef Alejandro, quien afirmó: “la gastronomía internacional solo se origina en ciudades con un gran flujo de migrantes”.

Debido a la violencia, droga, corrupción y otros oscuros fantasmas que han avergonzado a la sociedad colombiana, el gusto por la comida extranjera impactó el menú de los restaurantes de la capital, dejando atrás las raíces. “Los nórdicos trabajan con ingredientes nórdicos, los franceses con ingredientes franceses, los colombianos deberíamos estar haciendo lo mismo, es la lógica. Eso es lo que intentamos hacer en Salvo Patria”, dijo el chef Alejandro.

Este restaurante ha emanado magia y tradición. En aquella esquina de Chapinero se buscaba que las personas tuvieran experiencias únicas y conocieran más acerca de los ingredientes de su país y la inmensa diversidad de los suelos colombianos:

— Busco que la gente pueda comer bien. Es decir, comer con buenos ingredientes, hechos con cariño y bien preparados, en un ambiente relajado… sin tanta huevonada. — Expresa Alejandro Gutiérrez, un cocinero patriota.

Minimalismo, sencillo pero contundente

Eduardo Martínez, junto a su socio Manuel Romero, crearon la ONG Fundación Equilibrio. Mientras estaban desarrollando esa labor, ambos se percataron de la vital importancia que tenían los ingredientes locales para la cultura de Colombia; sin embargo, Bogotá se veía invadida por restaurantes con comidas de otros hemisferios, pero ninguno “abrazaba” a aquellos productos regionales.

Gracias a esto nació Mini-Mal. Por medio de contactos que había hecho Eduardo y sus socios, gracias a la ONG, comenzaron a traer productos regionales para venderlos en la capital. Se percataron rápidamente de que vender estos ingredientes era una misión difícil, pues las personas no tenían conocimiento de cómo usarlos y en algunos casos, no sabían de su existencia.

Ante esta situación, Eduardo Martínez, Manuel Romero, Ángela Martínez y Germán Martínez se aventuraron a abrir un restaurante en donde querían mostrar todos aquellos ingredientes poco conocidos para muchos. Su carta de presentación decía “cocina sorprendentemente colombiana” y sin duda lograron sorprender a sus clientes. Las frutas fueron el claro ejemplo de la biodiversidad de nuestros suelos. Mini-Mal lo notó y aprovechó la situación. Aquella casa en el barrio Chapinero se inundó con aromas frutales que se utilizaron en salsas y preparaciones: pesca del día con hogao de chontaduro y leche de coco, albóndigas de cordero en salsa de borojó, eran apenas unos ejemplos de aquella “ingeniería criolla” llevada a la cocina.

Según comentó Antonuela Ariza, subjefe de cocina y jefe de eventos especiales en Mini-Mal, a los clientes les apasiona saber la historia que hay tras cada plato, desde la pesca directa de comunidades del Pacífico, hasta exóticas variedades de maíz cultivados en los Montes de María. También querían saber de aquellos ingredientes que fueron acariciados por las manos de compatriotas anónimos. Esto hizo que las personas se sintieran dueñas de su país. “No es que la biodiversidad esté por allá en la selva, la biodiversidad es mía y yo como colombiano tengo la labor de promoverla, protegerla y de disfrutarla”, dijo Antonuela.

¿El que no quiere a su patria no quiere a su madre?
Ambos restaurantes luchan incansablemente por generar el orgullo que merecen nuestros ingredientes. Ante la gran variedad de materias primas que hay en el territorio colombiano se debe reconocer y aprovechar estos elementos para poder crear algo nuevo. Perú entiende esto a la perfección, por eso se posesionó como una de las mejores y más diversas gastronomías en el mundo. Mini-Mal y Salvo Patria buscan emular lo que hizo ese país para fomentar el orgullo y el uso creativo de nuestros alimentos nativos.

Aunque en un principio a ambos restaurantes les resultaba difícil que los comensales probaran por primera vez la jaiba, el tucupí y otros ingredientes desconocidos, los chefs siguieron innovando y mostrándose optimistas. Al degustar y hacer uso de los ingredientes locales, las personas sintieron más amor por lo que se produce y cultiva en Colombia. “La gente cree que el salmón es una maravilla y es realmente una porquería (…) A mí no me hace sentido que uno esté trayendo un pescado de porquería desde Chile teniendo dos océanos para proveernos de nuestro propio pescado”, dijo el chef Alejandro Gutiérrez, con notable orgullo por los productos locales.

Mini-Mal y Salvo Patria, al igual que muchos otros restaurantes que se percataron de la gran variedad de alimentos que alberga el suelo colombiano, crearon nuevos y creativos platillos llenos de ajíes, sabores frutales, aroma a café y un sentimiento patriótico que llega al corazón.

Los restaurantes han sido unos de los más afectados por la pandemia. La cuarentena dejó una herida financiera que aún no se ha podido cerrar. Las cifras para este gremio son preocupantes, pues sus ingresos totales se han visto reducidos en un 44%, según cifras publicadas por el DANE en la Encuesta Mensual de Servicios del mes de agosto.

A pesar de todo lo que ha pasado, restaurantes como Salvo Patria y Mini-Mal seguirán buscando inculcar el orgullo por lo nuestro. Merecerá la pena luchar por lo colombiano hasta que en el Pacífico dejen de retumbar cantos de boga, los currulaos y la marimba, hasta que en la costa Atlántica cesen los vallenatos y en la región andina deje de oler a café. Apreciar los ingredientes locales y, mínimamente, salvar la patria.

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