Colombia, tradicionalmente panelera

En la casa de mi abuela nunca puede faltar la panela, sea para el aguapanela, el peto, el tetero o la limonada (que a lo largo del país recibe diferentes nombres como guandolo y preparada). Mamá Elcira me enseñó desde pequeña a consumirla y preferirla. Sin embargo, a mi hermano sus abuelos, por parte de papá, le enseñaron lo contrario: él prefería una Coca-Cola antes que una limonada; pues decía que la panela “era para pobres”. Y en una misma casa se reflejaba lo que se vive en toda Colombia.

Siempre he disfrutado las historias de la juventud de mi abuela, así fue como por primera vez escuché el proceso para hacer panela, cómo ella madrugaba e iba a ver la producción y, en ocasiones, ayudaba a la misma. Por supuesto, de pequeña no entendía la importancia de estas historias, mucho menos del producto.

Villeta, Cundinamarca

Cuando empieza la producción, Armando Hernández y su esposa Neida León se levantan muy temprano, pues el proceso de corte de la caña es largo y dispendioso. Solo se cortan las cañas que ya estén maduras, para que el sabor sea mejor. Los trabajadores cortan la caña y la montan en las mulas, de la forma más tradicional, para llevarla hasta el trapiche. Armando y Neida son dueños de una finca panelera en Villeta, el municipio panelero ubicado aproximadamente a tres horas de Bogotá.

Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), el trapiche se define como un “molino para extraer el jugo de algunos frutos de la tierra, como la aceituna o la caña de azúcar”. Para la industria panelera colombiana, se conoce como trapiche toda la zona de producción de la panela; es decir, el molino, la hornilla, la bagacera, las mesas con las gaveras (o moldes), e incluso la zona de embalaje de la panela. Antes envolvían la panela en hoja de caña; sin embargo, hoy se utiliza plástico, cartón e incluso periódico.

Pulí, Cundinamarca

Cuando mi abuela era joven, madrugaba a la finca de sus tíos, que la heredaron de sus abuelos, para ayudar a arrear las “bestias” que movían los molinos (hoy en día, funcionan con un motor de combustión), para extraer el jugo de la caña. Este caía en una especie de recipiente, mientras que el bagazo, o el residuo de la caña, era llevado a que se secara. Luego aquel jugo, también conocido como guarapo, se limpiaba de impurezas.

Julián Charry es el primo en segundo grado de mi abuela, cuando era pequeño tuvo un accidente en la molienda que cambió por completo su vida y la de su familia: su brazo quedó atrapado en los molinos, y lo perdió. Él era muy pequeño pero esto no hizo que su amor por ese producto y tradición se perdiera.

Para mi abuela, la mejor panela de Colombia es la de Pulí –porque nací y crecí tomando aguapanela. Conozco el proceso y es de mi tierra, me recuerda mi vida allí. Por eso siempre se la doy a mis hijos y nietos–, dice ella. Este producto, consumido a lo largo y ancho del país, es tan tradicional y, probablemente, por eso cada persona dirá que la mejor panela es la del lugar donde se crio.

Bogotá, D.C

A principios de julio, por los medios nacionales empezó a rondar la noticia de que el ingeniero Jorge Enrique González Ulloa estaba tramitando en Colombia, Australia, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica y la Unión Europea una patente de un método con el cual se obtienen dos productos, que él llamó Polycane y Poliazúcar. Esta noticia generó polémicas, especulaciones y sacudió al gremio panelero por la similitud entre el método de González Ulloa y el utilizado por los productores del país. Para aquel momento el ingeniero ya había obtenido la patente en Estados Unidos.

José Pardo, director de comunicaciones de Fedepanela, comenta que dentro de la organización se ha tomado muy en serio este tema. Contrataron una oficina de abogados experta en propiedad intelectual, y presentaron un recurso de apelación frente a la patente, que es un derecho exclusivo sobre una invención. González Ulloa registró como propios e innovadores los procesos de corte manual de caña, uso de floculantes naturales y utilización de cal para la preparación de lo que él denomina Polycane y Poliazúcar. Estos mismos procedimientos se ejecutan en la preparación de la panela. Si González Ulloa obtiene la patente, los paneleros tendrían que pagarle o pedirle permiso para llevar a cabo estas tres actividades.

Villeta, Cundinamarca

– Si se lograra la patente, ya no le sacaríamos el jugo a la caña. Sino que ellos nos sacarían el jugo a nosotros– comenta Armando con una risa que esconde preocupación. Él hace parte de las 350.000 familias que viven de este producto y están a la espera de la respuesta de la Superintendencia de Industria y Comercio.

La hechura de este producto requiere varias manos: en la finca de Armando entre 6 y 8 personas deben estar trabajando a la par, en perfecta sincronización. Un horno que es alimentado con el bagazo de la caña previamente secado calienta las ‘pailas’ donde se prepara la panela. En una primera olla o fondo se termina de clarificar o limpiar el jugo con ayuda de floculantes como el balso, el guácimo, entre otros. Luego con un cucharón de acero inoxidable, conocido como remellón, se pasa el guarapo a una segunda paila y allí comienza un momento clave, pues el líquido en las ollas debe ser revuelto y recibir constantemente guarapo limpio para que se vaya evaporando el agua del jugo de la caña y quede el dulce de este, formándose así la miel de la panela.

Bogotá, D.C.

El centro de Bogotá es, entre tantas cosas, el lugar perfecto para degustar la gastronomía tradicional del país. Allí se encuentra la Plaza la Perseverancia que, a pesar de no ser la más grande de la ciudad, ha sido nominada por dos años consecutivos a los premios La Barra en la categoría mejor restaurante de comida tradicional colombiana. Hace dos años, Yamilé Alcalá llegó a este lugar y abrió La Puloy, el negocio de postres que tiene desde que se graduó de la universidad. Ella nació en Barranquilla, y aunque ha vivido la mayor parte de su vida en la capital, no se olvida de esas recetas tan típicas de la Costa Atlántica, que ama preparar: las Cocadas y las Alegrías, unas bolitas de millo (que es un tipo de maíz pequeño), con melao o miel de panela y coco. Yamile con sus postres quiere volver a lo tradicional, que cuando las personas prueben su cuajada con melao y sus brevas con arequipe “hagan remembranza, degusten el sabor inigualable que da el cocinar en caldero, con cucharas de palo, y se fomenten esos sabores que ya no son tan comunes”.

Un poco más hacia el sur llegamos a La Candelaria, un lugar que no puede faltar en el recorrido de los extranjeros que vienen al país. En esas calles tan coloniales y coloridas se pueden encontrar las bebidas típicas del país, entre ellas las más características de la zona cundiboyacense: el aguapanela, que suele ser acompañada con queso y algún amasijo, como el pandebono o la almojábana, y el canelazo, en el que se mezcla aguardiente, aguapanela y canela al baño María, preparación que deja en la cocina un olor embriagante y aromático.

Manizales, Caldas

Rosahelena Macía acaba de enviar a receso a los estudiantes de su clase Logística de eventos en la Universidad Autónoma de Manizales cuando revisó su correo y encontró uno que le informaba que estaba nominada a dos Premios Gourmand, los “Nobel” de libros gastronómicos, en las categorías Mejor Libro de Escuela Culinaria y Mejor Libro Tema Único por su obra Panela: una tradición. Ella estaba sorprendida: “incluso por un momento pensé que era falso”. Pero meses después, se encontraba en China recibiendo el premio, junto a quien fuera su compañero durante todo el proceso del libro, Andrés Gómez, director del centro de Investigación del sector panelero, BEKDAU.

Este libro es el primero en darle valor a los cultivadores de caña, productores de panela y fabricantes de golosinas tradicionales. El primero de recetas sólo con panela, representativas de la región y otras nuevas, que habla de la historia de la caña y la panela y su llegada a Supía.

–Yo quería que fuera un libro bonito– y así fue. –Al papel se le dio un color de aguapanelita con leche, lo que nosotros llamamos tetero– una bebida con la que han crecido miles de colombianos. –Hicimos un diseño de panelitas (en las hojas) e ilustramos la solapa con el proceso gráfico de la panela. La ilustración se hizo con una foto tomada en un trapiche real.

Pensaron tanto en los detalles que incluso se hace alusión al lugar que inspiró este libro –En la portada hay dos personas que representan a Supía. Este es un municipio de más 450 años– ubicado a dos horas de Manizales –que cuenta con una comunidad afrodescendiente ubicada en el Guamal, un resguardo indígena conocido como: San Lorenzo, Cáñamomo y Lomaprieta. En el separador del libro está impresa la portada y la contraportada, en donde se muestra el viaje de la Caña desde Nueva Guinea hasta llegar a América, en el segundo viaje de Colón–.

Rosahelena afirma que la panela de Caldas es la mejor del país. Con su acento y forma de hablar tan característico de los caldenses, un poco cantando arrastrando las palabras. Me contó sobre numerosas recetas con panela: el cortado santandereano; la limonada de panela y los múltiples nombres que esta recibe; los tirados, un tipo de melcocha caldense; las cucas, que tradicionalmente sólo requieren panela, bicarbonato y harina; la natilla, plato insignia de la navidad colombiana; el sirope inspirado en el syrup inglés, que en algunas ocasiones se acompaña con chorizo; la mazamorra paisa; la torta de panela; las colaciones; los alfandoques, un tipo de melcocha y el hogagato, una torta de maíz y yuca que se servía antiguamente en matrimonios; entre muchas otras más. Incluso, me contó de las propiedades cicatrizantes de la panela y me dio una mascarilla para la piel.

Villeta, Cundinamarca

Cuando ya se tiene la miel de panela, se sigue cocinando para que se espese y se encuentre el punto. Luego se debe enfriar un poco batiéndola, con una pala de madera, lo que hará que obtenga una textura más densa para llevarla entonces a las mesas de moldeo.

Aunque a veces los costos de producción son más altos que los de venta, el compromiso y pasión de los paneleros es mayor. Eneida, la esposa de Armando, cuenta que producir una carga cuesta 80.000 pesos y esta puede ser vendida en el mismo precio o menos y en días buenos en 100.000 pesos. Una carga está compuesta por 5 cajas, que a su vez, cada una consta de 20 panelas de un kilo o 40 de un libra. El peso y la forma dependen del cliente.

Armando afirma que hoy el precio está un poco mejor pero esa estabilidad puede variar pues ellos no son los que fijan el precio del producto.

Bogotá, D.C

Para Carlos ‘Toto’ Sánchez, un investigador en Patrimonio Cultural Colombiano, dar en el punto de cocción es clave y en muchas fincas lo hacen de una forma “que ni la NASA puede explicar […] Meten una cuchara o una hoja de una planta en la panela líquida caliente y luego en agua fría, ahí saben si está a punto”. La clave está en que si cuando se saca del agua fría la panela cruje significa que ya está.

Pulí, Cundinamarca

Las mesas de moldeo son generalmente mesones de cemento en donde hay unas gaveras o moldes artesanales, que pueden ser de una libra, 4 libras, un kilo, cuadradas, redondas, rectangulares, etc.

–Allí se deja (la panela) por unos 20 minutos y luego queda totalmente dura, aunque sigue un poco caliente pero ya se saca del molde y se deja enfriar 30 minutos más, para ser empacada. –Explica Julián, quien aunque no está al frente de la finca panelera, ayuda a su papá cada vez que puede y siempre está muy cerca del proceso, pues hace parte de su historia e identidad.
Luego de ser empacada, en Villeta, en Pulí, en Supía, y en los demás municipios de los 28 departamentos que la producen, es distribuida hacia cada rincón del país.

Bogotá, D.C

La panela es el único edulcorante considerado alimento, pues tiene glucosa, fructosa, minerales y vitaminas. Y recibe múltiples nombres alrededor del mundo como Chancaca piloncillo, papelón, atado de dulce, tapa de dulce, raspadura de guarapo. Colombia es el segundo país productor de panela, después de India, donde es conocido como jaggery. En el país suramericano se consumen 25 kilos per cápita al año, de modo que si González Ulloa obtuviera su patente, el estímulo de consumo se vería afectado, pues el precio de la panela tendría que aumentar. Y al ser considerada un producto popular, muchas personas la dejarían de lado perdiéndose, aún más, la tradición gastronómica y cultural. Este momento tan crítico es, según Carlos ‘Toto’ Sánchez, una oportunidad para revalorar la panela y volverla ‘chic’, llevándola, por ejemplo, a preparaciones de alto nivel, como ha pasado con otros productos como la guatila, también conocida como la papa del pobre.

Hoy ya entiendo la importancia de la panela y las historias de las abuelas, pues mantienen la tradición, nos unen y vuelven más rica la cultura. Son parte de nuestra historia e identidad. Como me dijo Toto Sánchez: “colombiano que se respete debe tener 20% de panela, 20% de café y 10% de chocolate; el 50% restante es de creatividad, alegría y sabor”.