Gastronomía colombiana, una deuda nacional

Cristian David Moreno Garzón, Comunicación Social y Periodismo

Los cocineros de todo el territorio nacional se han dado a la tarea de crear nuevas preparaciones con ingredientes autóctonos de Colombia, para rescatar la tradición gastronómica del país.

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Gastronomía colombiana, una deuda nacional
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Salvo Patria - Fideos de mambe con caldo de espinazo y tucupí, palmito, panceta de cerdo, mazorca y limón mandarin

Desde el tucupí y diferentes ajíes frescos en la Amazonía, pesca del día traída del Pacífico, hasta infinitas variedades de maíz, frijoles, hortalizas y legumbres son los ingredientes que decidieron utilizar restaurantes como Mini-Mal y Salvo Patria en Bogotá. Ambos son impulsados por el firme deseo de fomentar el orgullo hacia nuestros ingredientes, creando platillos de gran calidad con productos locales e intentando plasmar en un plato la inconmensurable diversidad colombiana.


TripAdvisor es un gran directorio web, la página suministra reseñas de hoteles y restaurantes, allí comensales califican restaurantes a los que asisten, así se organiza un ranking con los sitios más apetecidos por los usuarios, todos aspiran llegar a la cima. Sin embargo, sorprende que en dicha lista solamente cuatro restaurantes con ingredientes autóctonos y de cocina típica se hagan presentes en el top 15. Esto, sin duda, habla de la falta de identidad y amor de algunos colombianos por los productos locales. Aun cuando el país podría ser fácilmente comparado con el Jardín del Edén, un lugar donde todo fruto prospera y hay inmensa cantidad de alimentos, el público nacional ignora esto por completo y no sienten lo “criollo” como suyo.



Alejandro, salve usted La Patria


Alejandro Gutiérrez, dueño y chef de Salvo Patria, creció rodeado de plantas aromáticas e ingredientes típicos, siempre abrazado por el calor de los fogones y el hogar. Estudió siete semestres de Biología, pero abandonó la carrera pues no se encontraba muy feliz con esta. Fue allí donde decidió incursionar en el mundo gastronómico, hizo pasantías en un restaurante en el centro de Bogotá y se enamoró de la cocina. En 2013, se unió al proyecto de Salvo Patria (para ese entonces era un café) y quiso llevarlo a un nivel más gourmet.


En Bogotá, nunca ha tenido querido hacer otro tipo de gastronomía, eso lo notó el chef Alejandro, quien afirmó: “la gastronomía internacional solo se origina en ciudades con un gran flujo de migrantes”.


Debido a la violencia, droga, corrupción y otros oscuros fantasmas que han avergonzado a la sociedad colombiana, el gusto por la comida extranjera impactó el menú de los restaurantes de la Capital, dejando atrás nuestras raíces, nuestros alimentos. “Los nórdicos trabajan con ingredientes nórdicos, los franceses con ingredientes franceses, pues los colombianos deberíamos estar haciendo lo mismo, es la lógica. Eso es lo que intentamos hacer en Salvo Patria”, dijo el chef Alejandro.


Este restaurante se ubicó en una gran casa, con arquitectura de época, ha emanado magia y tradición, allí en aquella esquina de Chapinero se buscaba que las personas tuvieran experiencias únicas y conocieran más acerca de los ingredientes de su país y conocieran la inmensa diversidad de los suelos colombianos:


—Busco que la gente pueda comer bien.  Es decir, comer con buenos ingredientes, hechos con cariño y bien preparados, en un ambiente relajado… sin tanta huevonada. — Expresa Alejandro Gutiérrez, un cocinero patriota.



Minimalismo, sencillo pero contundente


Eduardo Martínez, junto a su socio Manuel Romero, crearon la ONG Fundación Equilibrio. Mientras estaban desarrollando esa labor, ambos se percataron de la vital importancia que tenían los ingredientes locales para la cultura de Colombia; sin embargo, Bogotá se veía invadida por restaurantes con comidas de otros hemisferios, pero ninguno “abrazaba” a aquellos productos regionales. Gracias a esto, nació Mini-Mal. Por medio de contactos que había hecho Eduardo y sus socios gracias a la ONG, comenzaron a traer productos regionales para venderlos en la capital; sin embargo, se percataron rápidamente de la ardua misión que era vender estos ingredientes, pues las personas no tenían conocimiento de cómo usarlos y en algunos casos, no sabían siquiera la existencia de algunos alimentos.


Ante esta situación, Eduardo Martínez, Manuel Romero, Ángela Martínez y Germán Martínez se aventuraron a abrir un restaurante en donde querían mostrar todos aquellos ingredientes poco conocidos para muchos. Su carta de presentación decía “cocina sorprendentemente colombiana” y sin duda lograron sorprender a su clientela. Las frutas fueron el claro ejemplo de la biodiversidad de nuestros suelos, Mini-mal lo notó y aprovechó la situación, ahora aquella casa en el barrio Chapinero se inundó con aromas frutales que se utilizaron en salsas y preparaciones; pesca del día con “hogao” de chontaduro y leche de coco, albóndigas de cordero en salsa de borojó, eran apenas unos ejemplos de aquella “ingeniería criolla” llevada a la cocina.


Según comentó Antonuela Ariza, sub jefe de cocina y jefe de eventos especiales en Mini-Mal, a los clientes les apasionaba saber la historia que hay tras cada plato, desde la pesca directa de comunidades del pacífico hasta exóticas variedades de maíz cultivados en los Montes de María. También querían saber de aquellos ingredientes los cuales fueron  acariciados por las manos de compatriotas anónimos, esto generó que las personas se sintieran dueñas de su país. “No es que la biodiversidad esté por allá en la selva, la biodiversidad es mía y yo como colombiano tengo la labor de promoverla, protegerla y de disfrutarla”, dijo Antonuela.



¿El que no quiere a su patria no quiere a su madre?


Ambos restaurantes luchan incansablemente por generar el orgullo que merecen nuestros ingredientes. Ante la gran variedad de materias primas que hay en territorio colombiano se debe reconocer y aprovechar estos elementos para poder crear algo nuevo, Perú entiende esto a la perfección y ahora se posesiona como una de las mejores y más diversas gastronomías en el mundo, Mini-Mal y Salvo Patria buscan emular lo que hizo este país para fomentar el orgullo y el uso creativo de nuestros alimentos nativos.


Aunque en un principio a ambos restaurantes les resultaba difícil que los comensales probaran por primera vez la jaiba, el tucupí y otros ingredientes desconocidos por ellos, los chefs siguieron innovando y mostrándose bastante optimistas. Al degustar y hacer uso de los ingredientes locales, las personas sintieron más amor por lo que se produce y cultiva en Colombia, “la gente cree que el salmón es una maravilla y es realmente una porquería. (…) A mí no me hace sentido que uno esté trayendo un pescado de porquería desde Chile teniendo dos océanos para proveernos de nuestro propio pescado”, manifiesta el chef Alejandro Gutiérrez con un notable orgullo de nuestros productos locales.


Mini-Mal y Salvo Patria, al igual que muchos otros restaurantes que se percataron de la gran variedad de alimentos que alberga el suelo colombiano, crearon nuevos y creativos platillos llenos de ajíes, sabores frutales, aroma a café y un sentimiento de patriotismo que se adentra hasta el corazón.


Los restaurantes han sido unos de los más afectados por la pandemia, la cuarentena dejó a su paso una profunda herida financiera que aún no se ha podido cerrar. Las cifras para este gremio son preocupantes pues sus ingresos totales se han visto reducidos en un 44%, según cifras publicadas por el DANE en la Encuesta Mensual de Servicios del mes de agosto.



A pesar de todo lo que ha pasado, restaurantes como Salvo Patria y Mini-Mal seguirán buscando inculcar el orgullo por lo nuestro. Merecerá la pena luchar por lo colombiano hasta que en el Pacífico dejen de retumbar cantos de boga, los currulaos y la marimba, que en la costa atlántica cesen los vallenatos y en la región andina deje de oler a café. Apreciar los ingredientes locales y, mínimamente, salvar la patria.

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